Preparare
Înainte cu o oră de a vă apuca de gătit, puneți zbârciogii la înmuiat în apă.
Preîncălziți cuptorul la 100°C (căldură de sus și de jos). Pentru carnea de miel zdrobiți boabele de muștar și piperul colorat într-un mojar. Încălziți 1 lingură de unt într-o tigaie mică. Se prăjește pesmetul, împreună cu amestecul de boabe de muștar și piper sfărâmate.
Prăjiți cotletele de miel într-o tigaie cu puțin ulei. Scoateți-le și puneți-le pe o tavă de copt. Puneți amestecul de pesmet, muștar și piper pe carnea de miel și apăsați ferm. Puneți carnea în cuptorul preîncălzit și frigeți ușor până când carnea atinge o temperatură la mijloc de 60°C. Pentru a măsura temperatura la mijloc, se utilizează un termometru subțire. La 60°C, interiorul fripturii de miel este foarte roz, și aici gustul decide cât timp cotletul trebuie să stea în cuptor.
Scoateți zbârciogii de la înmuiat și clătiți-i cu apă rece. Curățați ceapa și tocați-o mărunt. Încingeți 1 lingură de ulei de rapiță într-o tigaie și prăjiți ceapa și zbârciogii în el. Adăugați fondul de miel și cimbrul. Lăsați-o să fiarbă până scade la aproximativ 100 ml.
Spălați sparanghelul verde, îndepărtați capetele lemnoase. Tăiați vârfurile de sparanghel și lăsați-le deoparte. Tăiați restul de sparanghel în bucăți de aproximativ 1 cm. Tăiați parmezanul. Curățați și tocați mărunt ceapa eșalotă.
Încingeți 1 lingură de ulei de rapiță într-o cratiță încăpătoare. Căliți puțin eșalota, apoi adăugați orezul pentru risotto și mai prăjiți pentru scurt timp. Stingeți cu vinul alb. Aduceți la fierbere, și adăugați un polonic de fond de legume cald și lăsați să fiarbă, amestecând din când în când. Continuați să adăugați treptat câte puțin fond de legume, până când risotto este gătit al dente. Adăugați sparanghelul verde cu 10 minute înainte de sfârșitul timpului de gătire a orezului. Dacă sparanghelul vă place crocant, puteți să îl prăjiți în unt la foc mediu într-o tigaie.
În timp ce fierbe orezul, se poate adăuga smântâna în sosul de zbârciogi și se fierbe din nou până se reduce la jumătate. Se trece sosul prin sită, înlăturând doar cimbrul. Puneți zbârciogii în sos și mențineți-l cald.
Apoi amestecați leurda și parmezanul ras în risotto și condimentați cu sare și piper. Păstrați la cald.
Scoateți mielul din cuptor și lăsați-l să se odihnească pentru scurt timp. Tăiați în bucăți, aranjați câte două bucăți de cotlet pe orez la fiecare porție și adăugați sosul de zbârciogi. Finisați cu piper roz.
